Quartiers

24/02/2013

José, une crème de cuisinier au bas des tours


Kabyle par son père, manouche par sa mère, enfant de la misère, José aurait pu tourner chenapan, ou pire. Mais le titi lorientais a été plus malin que son destin. Il a largué les amarres, s'est cuisiné un avenir derrière les fourneaux puis a couru les mers du Globe. Aujourd'hui, il mitonne de la fraternité au pied des tours de son quartier.



José (à droite) avec ses stagiaires
José (à droite) avec ses stagiaires
Ça s'appelle « Le Patio ». Drôle de patio ! À moitié enterré en bas des tours, le petit centre culturel du quartier de Bréquigny, à Rennes, a l'air d'un sous-marin égaré, venu s'échouer au square bien nommé de Terre-Neuve. 

Lieu discret, donc, intime presque, et ça ne déplaît sûrement pas à l'homme en veste blanche que vous apercevez au fond des coursives, dans sa cuisine : José Rolland. Venez le voir un vendredi, jour d'atelier. Aujourd'hui, par exemple, c'est paëlla et tarte aux pommes. Pour les stagiaires et pour vous. Avec José, on partage, depuis toujours, et le plat et la vie.  
 

« Élevé plus ou moins dans la rue »

José raconte. Sacrée vie, José. Lorient, 1953. Une jeune manouche accouche. Le père s'est envolé. Un kabyle. « Je sais son nom, je revendique mes origines...» Le gamin pousse vaille que vaille. Il est entouré de la grande famille, il est seul aussi. « J'ai été plus ou moins élevé dans la rue. » Il y dort d'ailleurs, parfois.

Il rêve :  « À 8-9 ans, je voulais déjà être marin, pour le voyage. » En même temps, il se sent responsable de sa mère, de son petit frère, de sa petite sœur. Il fait des petits boulots, lavant des bouteilles à 12 ans, mais ne cesse de chercher un autre mode de vie : il participe à une fanfare, à des radios-crochets. Il est là, dans un entre-deux. Et puis, il bascule du bon côté, tout seul. 

José, une crème de cuisinier au bas des tours

Trente-neuf ans sur les mers

Sur le chemin du collège, il y a un boulanger. José dit à ses profs : « Je veux partir ». Et il part, à 14 ans, frapper chez le boulanger : « Je veux faire un apprentissage. » L'artisan sait reconnaître les jeunes de bonne pâte. Un patron est trouvé, à Auray. Trois années d'apprentissage plus tard, à 17 ans, le jeune manouche sort pour de bon de son milieu... tout en retrouvant le voyage : il s'engage pour trois ans dans la Marine Nationale.

José, le titi lorientais, sera donc marin et aux fourneaux. Huit mois avant "la quille" (la fin du séjour à l'armée), il écrit à tous les armateurs de France. Revenu à la vie civile, il travaille six mois comme pizzaiolo puis décroche son fascicule de marin du commerce. Il a 20 ans, direction le Canada, les Grands Lacs. Puis viendront l'Amérique du Sud, l'Afrique, les Terres Australes avec des scientifiques, l'Algérie sur les méthaniers... Trente-neuf ans sur les mers.

Chef de cuisine, syndicaliste, visiteur de prison...

De la cuisine, José Rolland aura gravi tous les échelons, du commis au chef.  Tout en portant, toujours, plusieurs tabliers. Aux escales africaines, il devient animateur, organisant des matchs de foot ou de rugby entre Africains et marins français.

Après avoir navigué sur les bateaux de la Compagnie générale maritime, il est durant dix ans à la fois chef de cuisine et secrétaire du comité d'entreprise de Gazocéan, portant les dossiers très lourds de l'emploi dans la marine marchande. Dix ans durant aussi, entre deux séjours en mer, il est visiteur de prison. « Je n'ai jamais posé de questions, c'est juste pour discuter, j'aime rencontrer les gens. »
 

En 2009, à 56 ans, il pose son sac à terre. La retraite. Mais José Rolland tient bon son cap, à lui : les gens qui l'entourent. Il aime rencontrer les jeunes qui empruntent son parcours, siégeant dans les jurys des Greta, Lycée, Afpa, CFA... Et il se rend souvent au Patio, tout près de chez lui. Il devient trésorier de l'association gestionnaire, donne un coup de main quand il faut prévoir des repas pour les comédiens de passage.



José, une crème de cuisinier au bas des tours

« Chez les gens du voyage, on te donne ce qu'on a »

La cuisine le rattrape un peu plus au début 2010. Des voix s'élèvent : pourquoi pas un atelier ? Depuis, José transmet son art. « José, il donnerait sa chemise », dit l'une de ses amies. « Ce que j'aime bien ici, c'est que c'est vivant, dit-il simplement, quand tu passes la porte, que tu sois de gauche, de droite, catholique, laïc, cela reste dehors ; ce que j'aime, c'est le contact humain. »

Par quel mystère José est-il devenu ce qu'il est malgré les handicaps du départ ? Il n'y avait pas que des handicaps. José le catholique s'en est remis souvent à la Vierge, la Vierge Noire. Et puis son goût pour le contact humain n'est pas étranger à « l'accueil manouche : chez les gens du voyage, on te donne ce qu'on a, on ne laisse pas les gens crever de faim. »

Mais peu importe au fond. Restons simple. Suffit d'échanger quelques recettes où quelques trucs, dans la vie comme à l'atelier cuisine. Par exemple, « Qand tu sors le rosbif du four, laisse le dans du papier alu autant que le temps de cuisson, il sera beaucoup plus tendre. » La tendresse, c'est là le secret.

Michel Rouger




Nouveau commentaire :







Le billet de la semaine

​Essentiel


Les commerces "non essentiels" vont rouvrir samedi, c'est l'essentiel. Qui donc d'ailleurs, dont le boulot est sûrement essentiel, a bien pu estimer que vendre un livre est moins essentiel que de vendre un whisky ? La question est d'autant plus grave qu'essentiel renvoie à essence et sans essence on n'avance plus, c'est la panne. L'essence humaine on veut dire, la conscience d'être. En quelque sorte, je vends donc je suis, quand je ne vends plus, je ne suis plus. Ou j'achète donc je suis. Ou... Etc. Toute cette histoire d'urgence sanitaire nous emmène décidément dans des questions vraiment essentielles. Par exemple, peut-on "être" sans être libre ? Non ? Alors il faut descendre dans la rue contre la nouvelle loi qui réduit un peu plus les libertés. Et résister au Black Friday. Comme au virus qui entrave aussi nos libertés, tue même parfois. Que de dilemmes en cette fin 2020 ! Voilà qui ferait une belle discussion, dans une franche amitié, autour d'un demi. Mais le bar reste fermé. Pas essentiel, qu'ils disent.

Michel Rouger
vocal_001_14.mp3 Vocal 001.mp3  (563.39 Ko)


26/11/2020

Nono



Le Webdocumentaire








Partenaires